Risotto Allo Zafferano Cremoso Senza Burro

Ingredienti e sostituzioni

Pistilli di zafferano: vi consigliamo di prendere i pistilli anziché lo zafferano in polvere perché il sapore è molto più intenso e poi perché così sicuri che non viene tagliato con altra polvere più economica. L’Abruzzo e la Sardegna sono le regioni italiane che producono alcuni dei migliori tipi di zafferano del mondo.Riso per risotti: non tutti i tipi di riso sono adatti per il risotto. Le varietà di riso da utilizzare sono Carnaroli, Arborio, Vialone Nano, Baldo e Roma. Con tutti si ottiene un ottimo risotto, se ben lavorati, al dente e cremoso grazie al loro alto contenuto di amido. Vino bianco secco: dobbiamo usarlo per sfumare il riso e per aggiungere acidità al risotto allo zafferano senza burro.Cipolla bianca: è indispensabile all’inizio della preparazione di questo risotto.Brodo vegetale: per la preparazione del risotto vi consigliamo di preparare voi stessi il brodo vegetale facendo bollire insieme carota, sedano, cipolla, un paio di foglie di alloro e un po’ di sale grosso. Il brodo di verdure già pronto non vi darà lo stesso risultato, secondo la nostra esperienza.Olio extravergine di oliva e lievito alimentare: questi due alimenti devono essere di buona qualità in quanto daranno il tocco finale al risotto. Li useremo alla fine per “mantecare” questo risotto vegano allo zafferano senza burro. Si abbinano perfettamente con lo zafferano.Amido di riso or di mais: questo è un ingrediente che non sempre aggiungiamo. Se però non riuscite ad ottenere la giusta cremosità, provate ad aggiungerne un cucchiaino poco prima di spegnere il fuoco.

Suggerimenti

Non lavate il riso

Quando si deve cucinare il risotto non bisogna lavare mai il riso perché l’acqua porterebbe via l’amido e si otterrebbe un risotto con meno sapore e meno cremosità.

Utilizzate il riso per risotti

Arborio, Vialone Nano, Carnaroli, Roma o Baldo sono le varietà migliori di riso. Se non riuscite a trovarle potete prendere un riso per risotti generico. Non usate mai altri tipi di riso – come basmati, riso selvatico, integrale, ecc – perché non si otterrebbe lo stesso risultato.

Tostate il riso

Il primo passo per fare un buon risotto è quello di tostare il riso. La tostatura, infatti, prepara il riso alla lunga cottura e ne esalta il sapore, ma ha anche la funzione di renderlo più resistente al brodo di cottura in modo che rilasci l’amido più lentamente, rendendo così il piatto finale più cremoso. Non solo, aiuta i chicchi di riso a conservare la loro forma e mantenersi al dente.

Tostate a secco

Nella maggior parte delle preparazioni dei vari tipi di risotto il riso viene tostato in un soffritto di olio d’oliva (o burro) e cipolla. Questa pratica è ormai superata nel senso che nella maggior parte dei casi non è necessaria. Crediamo – e con noi alcuni dei più rinomati chef d’Italia – che il riso per risotti debba essere tostato a secco, su una padella calda, per qualche minuto, senza olio, burro o cipolla.In passato la tostatura in un soffritto di grasso e cipolla veniva fatta per coprire il gusto del tessuto di iuta utilizzato per trasportare il riso da un luogo all’altro. Oggi che non abbiamo bisogno di coprire questo cattivo sapore non dobbiamo usare grassi per la tostatura.

Aggiungere brodo lentamente

Il risotto richiede attenzione, lo sappiamo. Bisogna aggiungere il brodo, due mestoli alla volta (massimo), poi continuare a mescolare spesso, per quasi tutto il tempo. Quando il brodo sarà quasi del tutto evaporato, aggiungete altri due mestoli e mescolate per aiutare il riso a rilasciare l’amido, che renderà cremoso il piatto. Se smettete di mescolare correrete il rischio che il riso si attacchi alla padella, cosicché poi i chicchi non saranno più integri e il riso non sarà più al dente avendo perso la sua consistenza. Se dovesse diventare colloso e molliccio otterrete un pudding all’Inglese anziché un bel risotto all’Italiana!

Sviluppate la cremosità

La maggior parte delle persone crede che la cremosità del risotto sia data dall’aggiunta di burro e formaggio durante la mantecatura. E così, quando stanno per servire il risotto, e il riso non ha la cremosità desiderata, aggiungono una quantità esagerata di burro e formaggio per renderlo cremoso. Questo non è del tutto corretto perché si ottiene una cremosità ‘artificiale’ ed il riso sarà talmente grasso e pesante che non potrete fare a meno di fare un pisolino dopo averlo mangiato. Il burro e il formaggio prevarranno sul riso e sul gusto del risotto. Ovviamente, se state cercando di fare un risotto burro e formaggio proseguite così! Ma nella maggior parte dei casi burro e formaggio non sono necessari, o almeno, non nelle quantità che vengono usate oggi. Nei nostri cremosi risotti vegani preferiamo mettere un olio extravergine di oliva di buona qualità per dare più gusto al piatto e un buon lievito alimentare in scaglie fine per aggiungere un po’ di sapidità e gusto. Il vero motivo per cui il risotto diventa cremoso è in realtà dovuto al suo amido. Durante la cottura il riso rilascia gradualmente amido, poi quando si raffredda cerca di riassorbirlo, lasciandosi dietro un liquido cremoso. Quindi durante la cottura, per migliorare questo processo, piuttosto che aggiungere semplicemente burro, seguiamo le indicazioni molto bene. Il primo passo che dobbiamo fare è quello di acquistare un buon riso per risotti, poi preoccupiamoci di cucinarlo bene tostandolo e mescolandolo senza mai perderlo d’occhio, aggiungendo poco alla volta il brodo. Se seguirete la nostra ricetta e i nostri suggerimenti avrete un risotto vegano cremosissimo. Come ultimo suggerimento vi diciamo che se non trovate il riso per risotti che abbia un contenuto naturalmente alto di amido, aggiungete 1 cucchiaino di amido di riso o di mais verso la fine. Provate e poi fateci sapere cosa ne pensate.

Domande e risposte

Variazioni

Usando la vostra creatività e fantasia potrete realizzare risotti di qualsiasi gusto perché sono così versatili che tutti li apprezzano. Una volta che avrete imparato le basi potrete personalizzarli con i sapori che vi piacciono di più. Ecco alcuni dei nostri preferiti:

1. Riso al salto

Viene fatto con il risotto allo zafferano avanzato. La versione non vegana di questo riso ‘fritto’ nasce in un famoso ristorante di Milano (Ristorante Savini) negli anni ’70. In quel periodo il risotto veniva servito agli ospiti che avrebbero frequentato il ristorante la sera tardi, dopo un concerto nel vicino teatro “La Scala”.

2. Risotto agli asparagi senza burro

Ci siamo ispirati ad alcuni dei migliori chef del mondo per realizzare questa pietanza e riuscire a dare un sapore pieno e rotondo di asparagi.

3. Cremoso risotto pomodoro senza burro

E’ un piatto completo tipico della cucina casalinga italiana, un risotto vegano senza burro al pomodoro gustoso e cremoso che tutti adoreranno!

Conservazione

Il risotto allo zafferano senza burro è fatto per essere consumato pochi minuti dopo la sua preparazione. Se comunque dovesse avanzarvene un po’, conservatelo in frigorifero in un contenitore ermetico per un paio di giorni al massimo. Scaldatelo poi in una padella con un goccio d’acqua.Se vi è avanzato molto risotto potete trasformarlo in un riso al salto oppure potete farne dei Supplì di Riso, due deliziosi piatti della tradizione italiana.