Maritozzi Con La Panna Vegan Con Sapore Autentico Italiaplantbased

Todi, Italia, 1997, Domenica, 12:30: è l’ora dei maritozzi con la panna. Si, poco prima di pranzo, offerti dal prete della mia parrocchia. Ancora mi ricordo che quando ero piccolo non vedevo l’ora di andare alla messa proprio perché sapevo che dopo mi sarei mangiato il maritozzo con la panna. Tutte le volte, sempre nella stessa piccola pasticceria al centro della mia città.Fast-forward di 24 anni e ancora oggi ho quello stesso sapore di maritozzo con la panna impresso nella mia memoria. E così ho deciso di farli a casa, ma questa volta come dico io: vegani. Ci sono molte varianti di maritozzi in Italia ma ti assicuro che i nostri maritozzi con la panna vegan sono autentici al 100% nell’aspetto e nel sapore, proprio come si mangiano qui nel centro Italia.Se sei in cerca di altri dolci sani e gustosi dai un’occhiata ai nostri bomboloni al forno senza uova, o alla nostra torta alla vaniglia.

Ingredienti e sostituzioni

Farina: io uso la farina tipo 1 o tipo 2. Sono farine meno lavorate di quelle di tipo 0 o 00, ma non così pesanti come la farina integrale. Sono entrambe ottime per dolci lievitati.Zucchero: lo zucchero bianco classico qui è il miglior dolcificante. Niente sciroppi dolci o altri tipi di zucchero.Lievito secco: per lievito secco si intende un lievito di birra secco per impasti lievitati a lievitazione lenta. Io ne uso uno che non deve essere sciolto nell’acqua, ma che può essere aggiunto direttamente alla farina. Leggi le istruzioni del tuo, può darsi che deve essere sciolto nell’acqua prima di essere utilizzato. Da non confondere con il lievito chimico per dolci istantaneo (la polverina bianca). Per saperne di più sui lieviti leggi sotto nella sezione consigli.Latte di soia: è il mio latte preferito per cucinare. Però si può sostituire con qualsiasi altro latte vegetale.Olio di girasole: il mio olio preferito per torte e lievitati perché non dà sapore, è leggero, costa poco, e si trova dappertutto.Uvetta: nella ricetta originale che mangiavo da ragazzino si aggiungeva all’impasto, perciò io la metto, anche se in alcune regioni d’Italia non la trovi nei maritozzi.Estratto di vaniglia e scorza d’arancia: sono aromi indispensabili per avere il gusto autentico dei maritozzi. Meglio se l’arancia è non trattata.Panna da montare 100% vegetale: se non c’è scritto 100% vegetale allora non è vegana. In commercio ormai ce ne sono parecchie. Io uso hoplá confezione rosa che ritengo abbia un sapore perfetto.

Attrezzatura

Avrai bisogno di una grande ciotola e di un piano di lavoro pulito per preparare questa ricetta. Se li vuoi farcire con la panna montata vegana avrai bisogno anche di una frusta elettrica per montarla e di una tasca da pasticcere per riempirli.

Ricetta

Come riempire i maritozzi

Consigli

Ho testato più volte la ricetta dell’impasto per questi maritozzi con la panna vegan. Con lievitino e senza, con lievito di birra fresco e secco, con farine 0, di tipo 1, doppio zero e integrali. Riempire i maritozzi con la panna vegan è semplicissimo: Alla fine ho deciso di rendere questa ricetta dei maritozzi vegani la più semplice possibile, in modo che puoi farla a casa senza avere problemi.Ecco perché non ti propongo metodi di lievitazione indiretta come il “lievitino”, il poolish, o qualsiasi altra tecnica di lievitazione un po’ complicata. Sono modi senza dubbio ottimi, ma non vale la pena farli per la cucina semplice di tutti i giorni. Troppe sono le variabili da controllare con i metodi di lievitazione indiretta e la probabilità che la ricetta non venga è alta. Vorrei invece che tutti abbiano la possibilità di fare ricette lievitate a casa e che il risultato sia ottimo al primo colpo. Poi una volta che ci hai preso la mano puoi provare a cimentarti in tecniche più elaborate.Qui sotto cerco quindi di fare un po’ di chiarezza su tre elementi importanti degli impasti lievitati diretti, quelli dove devi solo impastare tutti gli ingredienti insieme e aspettare che lievitino. Parliamo quindi di lievito, impasto, e lievitazione.

Il lievito

Quale lievito scegliere?

Sono tanti i tipi di lievito in commercio nei supermercati del nostro paese e a volte non è facile scegliere quello giusto. Ci sono dei tipi di lievito cosí specifici che mi sembra necessario fare un po’ di chiarezza. Vediamo per esempio i prodotti della paneangeli, parte del gruppo cameo, di proprietà della multinazionale tedesca Dr. Oetker: Io non lavoro ne sono pagato da paneangeli. Li prendo come esempio perché sono prodotti che conoscete tutti. Lieviti Naturali in commercio con il brand paneangeli Lieviti Chimici in commercio con il brand paneangeli Insomma, una lista piuttosto lunga che combinata con i lieviti delle altre marche crea, almeno a me, delle difficoltà quando sono davanti allo scaffale dei lieviti al supermercato.Quindi la domanda che sorge spontanea è: ma tutti questi tipi di lievito servono veramente? Secondo me, NO. Sono più una trovata commerciale che altro. “Lievito pizza bella alta?” Ma dai! In realtà tutti questi prodotti possono essere divisi in due categorie: lievito naturale e lievito chimico. E ne basterebbe uno per categoria a mio parere.

Nico, ma tu allora che lievito utilizzi?

Prima di dirti quello che utilizzo io, vorrei specificare che se utilizzati bene, ovvero come spiegato nel modo d’uso nel retro della confezione, è possibile ottenere buoni risultati con la maggior parte dei lieviti in commercio. Quindi prima di mettere le mani in pasta, leggi bene le indicazioni sul retro del pacchetto di lievito. Questi sono i lieviti che utilizzo io:

Lievitazione naturale

Per lievitazioni lente, come per pane, pizza e dolci lievitati come maritozzi, pan brioche, cornetti, bomboloni, ciambelle, e buondì utilizzo un lievito di birra secco che non necessita di essere attivato in acqua tiepida. Esempi in commercio sono il Mastro Fornaio, il Caputo nel barattolo verde, o il SAF-INSTANT con etichetta rossa. Questo tipo di lievito, che spiego più nel dettaglio sotto, non ha bisogno di essere messo a bagno in acqua tiepida per essere riattivato. Va messo direttamente con la farina. Per questo motivo a volte questo lievito è chiamato lievito secco “istantaneo”. Da non confondere con il “lievito istantaneo” della paneangeli che in realtà è lievito chimico e che non va bene per i lievitati.

Lievitazione chimica

Per far crescere torte vegan, dolci, pan di spagna, crostate e biscotti, ma anche per rendere friabile la pasta frolla vegana, utilizzo qualsiasi tipo di lievito chimico come la classica bustina di pane degli angeli vanigliato per dolci, oppure anche cremor tartaro, un’alternativa naturale al lievito chimico. Se vuoi entrare più nel dettaglio continua a leggere. Digressione sulla linguaNella lingua inglese è molto più semplice fare questa distinzione tra lieviti. Con “yeast” (lievito) si intendono tutti quei lieviti naturale che necessitano di una lievitazione lunga. Tipo il lievito di birra.Con “baking powder” invece si intende solo il lievito chimico che serve a far crescere i dolci non lievitati, quello che qui in Italia molto spesso chiamiamo lievito per dolci.

Che cos’è il lievito?

Per lievito si intende Saccharomyces cerevisiae – un organismo appartenente al regno dei funghi che noi comunemente chiamiamo lievito di birra. Questo è probabilmente il lievito più importante nell’ambito dell’alimentazione umana e il suo utilizzo è noto fin dall’antichità per la panificazione, la vinificazione e la produzione di birra. Questo lievito Saccharomyces cerevisiae viene venduto in commercio generalmente in due modi: lievito di birra fresco, lievito di birra secco.

Lievito di birra fresco

Il lievito di birra fresco è il classico panetto da 25g che si trova nella zona refrigerata dei supermercati. A me questo lievito non piace personalmente. Prima di tutto perché è difficile dosarlo. Molto spesso non serve utilizzare tutto il panetto, che una volta aperto si rovina. Se ne utilizziamo troppo, inoltre, il nostro impasto lievitato prende un sapore di lievito troppo forte. Poi questo lievito va sciolto in acqua o latte tiepido prima di essere utilizzato. Se l’acqua è troppo fredda il lievito non si attiva, se troppa calda muore, insomma, un passaggio aggiuntivo che io preferisco evitare.

Lievito secco

Quando parliamo di lieviti secchi dobbiamo stare un po’ attenti perchè ce ne sono due tipi in commercio che sono molto simili ma funzionano diversamente. Uno va attivato in acqua o latte tiepidi, l’altro no. Lievito secco da attivare A volte chiamato lievito di birra disidratato, è sostanzialmente un lievito di birra al quale viene tolta una parte di acqua. A vederlo sembra una polvere granulosa e molte volte si pensa che basta aggiungerlo alla farina, ma non è cosí. Questo tipo di lievito DEVE essere sciolto in acqua tiepida e zucchero e fatto attivare per 10 minuti. Io sconsiglio anche questo perché necessita questo step aggiuntivo che preferisco evitare.È venduto generalmente con marchi meno conosciuti o dai supermercati con marchio proprio. Il lievito Esselunga per esempio è un lievito secco di questo tipo che deve essere prima riattivato in acqua. Quello Tremulini di Eurospin stessa cosa. Il lievito di birra San Martino anche. Lievito secco già attivato Questo è il mio lievito preferito e quello che io utilizzo nelle ricette di dolci e salati LIEVITATI su questo blog. Il lievito secco già attivato, a volte chiamato lievito secco istantaneo, è un lievito di birra disidratato realizzato con un processo più controllato, che offre molti vantaggi:

è molto stabile e regge sbalzi di temperatura e umiditànon deve essere attivato in acqua o latte tiepidipuò essere aggiunto direttamente alla farinaè ideale sia per dolci che salatiproduce risultati consistentiè perfetto per doppie lievitazionisi conserva per molto tempo

NB: Da NON confondere con il lievito che la paneangeli chiama “lievito istantaneo”, che in realtà è soltanto un lievito chimico, una polvere lievitante, per fare crescere i dolci in forno che NON necessitano di lievitazione lenta. In commercio a volte non è facile distinguere questi due tipi di lievito secco, anche perché hanno un aspetto simile. Quindi se provate un lievito di una marca che non conoscete, leggete sempre il modo d’uso. Se non va sciolto in acqua e zucchero per attivarlo, allora è come quello che uso io.

Che cos’è il lievito chimico

Quello che paneangeli e altri marchi chiamano lievito istantaneo per dolci, biscotti, pan di spagna, per microonde, e chi più ne ha più ne metta, è semplicemente un lievito chimico. “Il lievito chimico è un agente lievitante secco composto da una base debole e da un acido debole. Si usa per aumentare il volume e per alleggerire la consistenza dei prodotti da forno. Il lievito chimico funziona grazie a una reazione acido-base che rilascia bolle di anidride carbonica nella pastella o nell’impasto che si allargano e lo fanno lievitare.” Ho preso questo passaggio da wikipedia perché molto chiaro.Avete mai messo insieme aceto e bicarbonato di sodio? Ecco, quelle bollicine che fanno sono una reazione acido-base. La stessa che avviene quando mettiamo una bustina di lievito chimico nel nostro dolce.Ma nel lievito chimico non ci sono lieviti. Quindi non serve a fare una lievitazione lunga e non è adatto per pane, pizza e lievitati.

Ma il lievito chimico è vegan?

Dipende. Il paneangeli si. Ho parlato con il loro servizio clienti che gentilmente mi ha anche risposto ad una mail confermando che nei loro lieviti non ci sono prodotti di origine animale. Se siete vegani strict dovete stare attenti ad un additivo alimentare presente nella maggior parte dei lieviti chimici che in casi rari, potrebbe essere di origine animale. Si tratta dell’ E470a, ovvero “sali degli acidi grassi naturali”, principalmente di origine vegetale, a volte però potrebbero essere usati anche grassi di origine animale. Gli acidi in questione sono un complesso dei seguenti acidi: stearico, oleico, palmitico e miristinico. Se non siete sicuri mandate una mail al servizio clienti del lievito in questione per farvi dare conferma, oppure utilizzate il cremor tartaro che è vegan.

L’impasto

Adesso che abbiamo smarcato la questione dei lieviti, è il momento di parlare della lavorazione dell’impasto, una fase importantissima nella produzione di prodotti lievitati come questi maritozzi con la panna vegan.Devi lavorare l’impasto energicamente per almeno 5 minuti. Meglio se intorno ai 10. Questo significa che se lo fai a mano, dovresti quasi sudare e le tue braccia dovrebbero formicolare un po’, come se stessi facendo un leggero allenamento in palestra.

Come faccio a sapere se ho impastato abbastanza?

In gergo si dice che l’impasto deve essere “incordato”. Questo significa che l’impasto dovrebbe sviluppare una consistenza elastica, come una corda, a causa della maglia glutinica o reticolo glutinico che inizia a svilupparsi mentre si impasta. La maglia glutinica si sviluppa solo dopo alcuni minuti di impastamento vigoroso e con il giusto rapporto di acqua e farina. Noterai che quando inizi a impastare, l’impasto cercherà di attaccarsi al piano di lavoro. Questo perché la maglia glutinica non si è ancora sviluppata. In questa fase NON devi aggiungere farina. Devi solo continuare a impastare, finché l’impasto non diventa una massa compatta, elastica e liscia che non si attacca più al piano di lavoro. Quando questo accade, l’impasto è pronto per la lievitazione. Se lo fai con una planetaria, allora saprai che l’impasto è pronto quando non si attacca più ai lati della ciotola.

Perché devo sviluppare la maglia glutinica?

Il glutine, una proteina importante nell’alimentazione umana ma che ha ricevuto un po’ di cattiva stampa a causa del trend dei prodotti senza glutine, è ciò che rende il pane, la pizza e altri prodotti lievitati così deliziosi.La maglia glutinica dà elasticità e struttura all’impasto, così che quando i lieviti mangiano gli zuccheri nell’impasto e producono aria (anidride carbonica), l’impasto si gonfia e cresce.E grazie alla struttura data dal reticolo glutinico, l’aria prodotta dai lieviti sarà intrappolata all’interno dell’impasto, e i maritozzi, o altri lievitati, manterranno la loro consistenza ariosa anche dopo la cottura.In conclusione, una maglia glutinica ben sviluppata è essenziale per avere maritozzi con la panna vegan ben lievitati, paffuti, leggeri e ariosi. Nota: se sei allergica/o al glutine e ti è stata diagnosticata la celiachia, allora stai alla larga dal glutine. Se non ti è stata diagnosticata la celiachia o non sei intollerante al glutine, allora non c’è motivo di evitarlo.Il mio consiglio è, comunque, di usare solo farine che non contengano glifosato, cioè che non siano spruzzate con roundup, un pesticida tossico che ha dimostrato di causare un sacco di allergie e malattie.Usa solo marchi biologici, o almeno di farine Italiane, di cui ti fidi.Disclaimer: non sono un esperto di medicina o nutrizione. Queste opinioni sono esclusivamente mie e si basano sulla mia interpretazione di studi medici pubblicamente disponibili.

La lievitazione

La lievitazione è l’ultimo passaggio prima della cottura, il processo durante il quale i lieviti mangiano i carboidrati nell’impasto e producono anidride carbonica come byproduct, facendo così crescere l’impasto. L’aria prodotta dal lievito è intrappolata dalla rete del glutine e forma piccole sacche d’aria che produrranno maritozzi vegani gustosi, leggeri e ariosi. Se hai scelto il lievito giusto e hai impastato correttamente la pasta, la lievitazione è solo una questione di tempo e di temperatura. Per una lievitazione relativamente rapida e facile ho tre semplici consigli per te:

1) Copri l’impasto con un panno umido

Di solito io bagno un panno da cucina sotto l’acqua corrente calda, poi lo strizzo molto forte e lo uso per coprire la ciotola con l’impasto, lasciando abbastanza spazio per farlo crescere. Questo metodo è preferibile all’utilizzo della pellicola trasparente perché riduce i rifiuti di plastica e perché aiuta l’impasto a rimanere umido. Mi piace anche spennellare la ciotola e l’impasto con qualche goccia di olio di semi per evitare che si secchi.

2) Fai lievitare in forno spento ma leggermente caldo

Accendi il forno per 30 secondi, poi spegnilo e metti a lievitare l’impasto all’interno. La temperatura tiepida aiuterà i lieviti a risvegliarsi e il forno chiuso proteggerà l’impasto da sbalzi di temperatura e correnti d’aria che potrebbero rallentare la lievitazione. Assicurati che il forno non sia troppo caldo, altrimenti il lievito morirà!

Sii paziente

Se usi farina di tipo 0 bisogna dare al lievito almeno 2 ore di lievitazione. Se usi la farina tipo 1 o tipo 2, meglio aspettarne 3. Se usi farina integrale fai lievitare intorno alle 3 ore e 30 minuti.Se fai una preparazione che richiede la modellatura dell’impasto dopo la lievitazione, come in questa ricetta dei maritozzi vegani, allora ti consiglio una seconda lievitazione dopo aver dato forma all’impasto.La seconda lievitazione dovrebbe durare circa 1 ora. Puoi farla in forno leggermente caldo, ma questa volta non serve coprire la pasta con un panno umido. Puoi lasciarla scoperta.

Conservazione

Conserva i maritozzi non ancora riempiti in un sacchetto di plastica riutilizzabile lontano dal sole. Rimarranno morbidi per un massimo di 3 o 4 giorni. Conserva i maritozzi già ripieni di panna sempre in un sacchetto di plastica riutilizzabile, ma in frigorifero, per un massimo di 3 o 4 giorni. Se li mangi dopo pochi giorni e sono leggermente asciutti, fai come noi: inzuppali in un cappuccino fatto con il latte d’avena. Sono buonissimi!